Đỉnh Sài Sơn mà chùa Thầy tựa lưng mang trong mình nhiều huyền tích. Người ta nói rằng, Sài Sơn có hình con rồng và trong bụng rồng là nơi giao thoa đất trời. Nơi đây, ngoài những chuyện về Thành Thầy, về lễ hội hang Thần ( hang Cắc Cở)... còn nổi tiếng bởi món ăn từ loài dơi ngựa quý hiếm – thứ “ngự thiện” dâng các bậc đế vương.
Săn "Ngự thiện hoàng cung"
Dơi ngựa ở Sài Sơn trú ẩn sâu trong hang. Món ăn chế biến từ dơi ngựa là một đặc sản có một không hai. Nó quý đến mức, khách sạn Sài Sơn được thưởng thức món dơi ngựa xem như một “hạnh ngộ” bởi nó là sản vật của đất trời. Về mặt tâm linh, dơi ngựa ở hang động vùng đất đầy linh khí này được coi là sinh ra phúc lộc cho con người.
Hải, một tay săn bắt dơi có tiếng trong vùng cho tôi hay, bây giờ đang vào mùa săn. Những đợt gió mùa đông bắc tràn về là thời điểm lý tưởng để vào hang bắt dơi. “Dơi ngựa chỉ ngon vào mùa đông khi chúng ngừng sinh sản và chỉ săn được loài này vào khoảng 2 giờ sáng khi chúng về hang trú rét”, Hải nói. Theo Hải, dơi ngựa Sài Sơn có nhiều ở Hang Bò, đặc biệt là ở Hang Thần ( Cắc Cớ), hai hang lớn của đỉnh Sài Sơn.
Đúng hẹn, hơn 1 giờ sáng tôi cùng Hải vào hang săn dơi ngựa. Thật lạ, thời tiết ở ngoài rét như cắt nhưng khi qua cửa hang ấm áp hẳn. Ngoài trời đã tối, vào hang không khí như đặc quanh lại và đen như mực. Không biết từ lúc nào, người ta truyền nhau về hang Cắc Cớ hay còn gọi là “Thần Quang Tự” trên núi Sài Sơn là nơi khởi đầu để xuống…9 tầng địa ngục – nơi có con quỷ án ngữ cổng trời, làm công việc tuyển các linh hồn trước khi cho lên cõi Niết Bàn đầu thai làm kiếp khác hay đày xuống âm phủ làm mối cho chó ngao, vạc dầu…
Bỏ qua những truyền thuyết mang tính huyền thoại đó, sau khi đi được một đoạn dài và chúng tôi có cảm giác mình đang đi xuống sâu lòng đất. Hải chỉ vào một khoảng không thẳng đứng lên phía trên rồi bảo tôi: “Đây là lỗ thông lên đỉnh núi, người ta thường bảo là rốn rồng là đây, dơi sẽ chui từ cái miệng thẳng đứng trên kia vào hang trú rét”.
Quơ quơ đèn pin lên phía trên đầu và hai bên, ánh sáng hắt vào vách đá hiện lên những hình ảnh với màu sắc lộng lẫy, huyền ảo và kỳ thú. Nhiều nhũ đá đủ màu sắc, hình thù gây cảm giác rùng rợn. Có những chỗ trần hang bằng phẳng, rộng rãi như trần động màu vàng và hình như rất xốp nhưng sờ vào lạnh cứng và tê buốt.
Mò mẫm qua những hang dọc đường, lúc sáng lúc tối, mờ ảo dưới đèn pin, hàng ngàn những con vật vỗ canh tạo nên những âm thanh “phần…phật” nghe dựng tóc gáy. Bị chúng va đập vào người, tôi cứ chắc mẩm đó là dơi ngựa thì Hải cười ngất:
“Dơi ngựa nhiều thế thì giàu to. Mỗi cân thịt dơi ngựa giá hàng triệu đồng đấy. Ở hang, phần nhiều là dơi đay và dơi muỗi, dơi ngựa ít lắm”.
Và đung như nhận định của Hải, cuộc đi săn của chúng tôi kéo dài đến sáng nhưng sản phẩm chỉ vẻn vẹn là một con dơi ngựa, không hơn không kém!
Dị phẩm có một không hai
Dơi ngựa rất to, có con to như một con chim ngói, nặng đến 0,2kg, béo nục, thường có bộ lông màu xám nhạt, mượt, dán lấy thân. Mặt dơi, tai dơi giống hệt mặt và tai ngựa, mắt to, thân dài. Đặc biệt, những con dơi ngựa đực có bộ phận sinh dục to, lủng lẳng giống như của loài ngựa. Trong số hàng nghìn con đang đậu trong hang chỉ được khoảng vài chục con dơi ngựa. Theo Hải, sở dĩ dơi ngựa càng ngày càng ít đi bởi sự xuất hiện ngày càng đông của khách du lịch kèm theo đó là sự ồn ã suốt ngày làm cho chúng ít về núi.
Ở Sài Sơn ai cũng biết tiếng ông Nguyễn Kim Xuân, thôn Đa Phúc là một trong những người đánh bắt dơi sanh sỏi. Nhà ông Xuân ngay dưới chân núi. Đã 82 tuổi, nhưng nói về loài sản vật quý quê hương, ông rất hồ hởi: “Dơi ngựa ở trong hang ban ngày, kiếm ăn trong đêm. Xẩm tối dơi bay khỏi hang, gần về sáng chúng trở về. Dơi bay và thường đậu theo đàn, ít khi lẻ loi từng con một”.
Ông Xuân bảo: Dơi ngựa núi Sài Sơn đậu bám theo đàn, đầu chúc xuống phía đất. Con đầu tiên bám vào đá, các con khác, con nọ bấu vào con kia, treo ngược thanh đùm tựa như một túi áo tơi mưa, một tổ ong khổng lồ lủng lẳng. Kỳ lạ ở chỗ không thể giải thích tại sao bấu vào nhau như thế, mà chúng, nhất là con đầu tiên bám vào đá chịu sức nặng lớn và lâu đến vậy”.
Bây giờ người ta dùng súng thể thao đi săn dơi, nhưng bắn được rất ít vì tiếng động làm dơi bay hết. Cách đánh bắt truyền thống là dùng lưới vây. Địa điểm căng lưới không phải là cửa ra vào hang mà du khách vẫn qua lại, mà là phần lộ thiên ở vòm hang Cắc Cớ, đỉnh hang, lưng chừng núi.
Lưới bắt dơi ngựa đủ rộng theo diện tích khoảng không người đánh bắt khoanh vùng. Đó là lưới giống như lưới vạn chai, mắt lưới thưa đủ lọt đầu dơi, nhưng thân và canh mắc trong lưới. Mắt lưới nếu thưa quá, dơi có thể cắn rách. Lưới căng sao cho tạo được mặt lưới gần như nghiêng dốc mà chân dốc là nơi người đánh bắt đang ngồi.
Ông Xuân kể: “Khi dơi ngựa bay về, chúng cụp canh lao vào hang với vận tốc lớn để chiến thắng lực đẩy của hơi bốc lên từ trong hang, sa vào lưới. Bắt được con nào đưa ngay con ấy lên miệng mình mà cắn vào đầu nó một cái kêu “đốp” gọn ghẽ, làm như thế dơi hồi mỡ, ngấm ngọt máu, ngon, bổ hơn”.
Thịt dơi ngựa ở Sài Sơn ngon đến lạ. Trước khi làm thịt dơi, người ta thường “hạ thổ” qua đêm để thịt ngọt, béo hơn. Rạch lưng dơi, lột da, nướng cho tiết mỡ, mổ, lựa bỏ một chút mật, một chút phân trắng, còn dùng tất. Loài dơi này ruột rất ít và nhỏ, đặc thịt và mỡ. Thịt dơi thuôn với miến hoặc áp chảo vàng ngậy. Thịt dơi ngựa không cần có gia vị vẫn ngon, có khi gia vị làm át mất đi cả hương vị thơm ngon vốn có của thịt.
Theo ông Xuân, dơi ngựa chỉ ăn các loại hoa quả chín vì thế mà thịt loài này không phải như loại dơi bình thường ăn côn trùng, bọ, muỗi. “Thịt da nó thấm đậm hương hoa mật ngọt nên món ăn trở nên ngon một cách đặc biệt. Thịt dơi có vị ngọt, không độc, lợi tiểu, tiêu phù, chữa bệnh hen suyễn cho trẻ con, giúp trẻ thông minh, mau lớn, người già tăng thọ, cải thiện đời sống tinh dục cho vợ chồng tuổi trẻ”, ông Xuân nói.
"Đệ nhất tứ quý" tiến vua
Trước đây, khi ngọn núi Sài sơn còn là nơi trú ngụ lý tưởng của loài dơi này. Cụ Như, bố của ông Xuân, người được dân trong vùng mệnh danh là “con sâu hang”trọn đời sống bằng nghề bắt dơi.
Ông Xuân kể, hồi đó gia đinh ông sống nhờ vào thịt dơi mà bố ông săn được. Cả năm làm lụng ngoài đồng, đến dịp cuối năm ông bố đêm ngày sống trong hang để săn dơi. Cụ Như cũng là người từng có lần nắm cơm đi sâu trong hang hàng ngày mà vẫn không tới đáy.
“Hồi đó, số người đánh bắt dơi ngựa như cha con tôi không nhiều, có thể kể trên đốt ngón tay. Làng Đa Phúc ngoài bố tôi ra còn có cụ Bùi Tuấn, cụ Tấn Ngay, cụ Bếp Tám, cụ Ba Dậu, thường đánh bắt ở Hang Thần (Cắc Cớ); Làng Thụy Khuê có cụ Tư Bùn, cụ Nguyễn Trọng Tuế, thường đánh bắt ở Hang Bò”, ông Xuân cho biết.
Ông Xuân bảo, xưa đánh được dơi ngựa, thèm lắm nhưng không mấy khi được ăn bởi số dơi đó để bố ông đem đi bán đổi gạo. Ngoài ra thịt dơi còn là món quà độc danh cho khách quý. Lần theo sử sách, “Đại Nam nhất thống chí” cùng nhiều tài liệu khác đã nói đến “dơi ngựa Sài Sơn” mà người đời truyền tụng. Sách “Sơn Tây Tinh địa chí” của Phạm Xuân Độ xuất bản năm 1941 ghi: “Bốn thứ quý, tục gọi là Sơn Tây tử dị:
Sài Sơn chỉ biển bức
Khánh Hiệp chi kỳ banh
Cấn Xá chi lý ngư
Linh Chiểu chi ứng thái.”
Dịch là
Dơi ngựa Sài Sơn
Cua kềnh Khánh Hiệp
Cá chép Cấn Xá
Rau muống Linh Chiểu
Thịt dơi ngựa đời thực được chắp cánh để trở thanh những huyền thoại lung linh, mờ ảo. Tuy nhiên, điều khiến ông Xuân và rất nhiều người làng tâm huyết với sản vật quê hương không khỏi xót buồn khi dơi ngựa Sài Sơn không còn nhiều và không mấy người để tâm đến việc bảo tồn. Phải chăng đó là kết quả của sự biến động thiên nhiên, những khai thác, can thiệp quá thô bạo và thiếu hiểu biết của con người vào môi trường, làm mất đi cân bằng sinh thái cần thiết, đang làm chết đi một sản vật quý hiếm?
Ba sản vật trong “tứ dị” xứ Đoài
“Cấn Xá chi lý ngự” (Cá chép Cấn Xá)
Làng Cấn Xá, xã Cẩn Hữu(huyện Quốc Oai) có giống cá chép nổi tiếng sông Tích. Tại đây, người dân có thể bắt được những “cụ” cá chép cỡ 4,5kg trở lên.
“Khánh Hiệp chi kỳ bành” (Cua đồng Khánh Hiệp)
Đây là loài cua mai to bằng nắm tay người có ở Khánh Hiệp, huyện Phúc Thọ, chỉ vài ba con đã nặng tới 1kg. Cua đồng Khánh Hiệp có mặt trên bàn tiệc vua chúa hẳn là do hương vị đậm đà, thơm ngon và dân dã đó.
“Linh chiểu chi ứng thái” (Rau muống Linh Chiểu)
Thuộc xã Sen Chiều, huyện Phúc Thọ: Những ngọn rau muống ở đây trắng trong, mềm giòn như cây giá đỗ, lá và ngọn chỉ nhu nhú và cũng có màu trắng như phần gốc rau. Chỉ cần nhúng qua nước sôi, đưa vào miệng thấy mềm giòn mà vẫn giữ được hương vị đặc biệt của “rau vua” nước Việt.
Theo Gia đình và Xã hội
